季開學(xué)之際，執(zhí)法人員在進(jìn)行學(xué)校食堂專項整治過程中發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村學(xué)校食堂由于開展?fàn)I養(yǎng)午餐工程，各級政府都比較重視，從硬件設(shè)施設(shè)備到合理布局方面都相對到位，原材料公開招標(biāo)實行集中采購，除了操作人員大都是學(xué)校周邊農(nóng)婦外，影響食品安全隱患因素相對較少。而城區(qū)學(xué)校食堂由于沒有專業(yè)的人員管理等種種原因，學(xué)校食堂基本外包給企業(yè)和他人進(jìn)行管理操作，食品安全隱患因素相對較多，主要表現(xiàn)形式為：
一是外包餐飲企業(yè)管理。學(xué)校食堂由當(dāng)?shù)卮笮筒惋嬈髽I(yè)或周邊知名餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行管理，采用先進(jìn)的管理模式和理念，操作人員經(jīng)過專門的技術(shù)培訓(xùn)，擁有上崗資質(zhì)證書和一定的專業(yè)技能，食品安全意識較強(qiáng)，這是執(zhí)法人員相對推薦的一種經(jīng)營方式。缺點是此類承辦方式相對費用較高，部分學(xué)生由于經(jīng)濟(jì)原因在校園周邊小餐飲進(jìn)行就餐，食品安全隱患較多，也增加了學(xué)校管理難度。
二是外包超市等其他相關(guān)企業(yè)管理。社會上超市等其他相關(guān)實體企業(yè)進(jìn)駐學(xué)校食堂，取得經(jīng)營權(quán)后，再將食堂按照面點、熱菜、飲品、小吃等功能區(qū)域劃分多個小檔口進(jìn)行層層轉(zhuǎn)包，頻繁轉(zhuǎn)換經(jīng)營人員，整個學(xué)校食堂宛如小吃城，雜亂無章，擁擠不堪，基本沒有合理布局的概念，學(xué)校食堂從管理層到操作人員基本沒有專業(yè)操作技能，食品安全意識淡漠，食品安全隱患因素比較突出。由于學(xué)校食堂給師生提供就餐，不易進(jìn)行停業(yè)整頓，執(zhí)法處理難度大。
三是外包社會人員管理。這類承包形式相對較多，其主要特點是學(xué)校食堂承包給兩三個人分別經(jīng)營，這些人大都是校領(lǐng)導(dǎo)等有資深背景人員的親戚，沒有相應(yīng)的專業(yè)技能，雇傭的操作人員也相對缺乏操作技能，食品安全意識不強(qiáng)。學(xué)校食品安全管理人員在厲行檢查中對存在問題進(jìn)行指出時，當(dāng)事人一般置之不理，管理難度大。有些學(xué)校食堂在承包時校方對每頓飯菜給予了定價，幾年不變，忽視了市場波動，承包人避免經(jīng)濟(jì)虧損只好在飯菜質(zhì)量上進(jìn)行操作，造成此類食品投訴不斷。
針對上述存在的問題，學(xué)校食堂對外承包時要慎之又慎。加之目前由于農(nóng)村家長對學(xué)生教育的重視和城鎮(zhèn)化的大力推進(jìn)，部分農(nóng)村學(xué)生基本從小學(xué)就開始在城區(qū)買房、租房進(jìn)行就讀，城區(qū)學(xué)校學(xué)生每年顯著遞增。因此，國家在注重農(nóng)村營養(yǎng)午餐改善的同時，也應(yīng)該把城區(qū)學(xué)校學(xué)生的飲食改善納入規(guī)劃，給予一定的補(bǔ)助。同時，也應(yīng)該對學(xué)校食堂外包條件做出明確的法規(guī)界定，便于執(zhí)法操作。